Avec le Persicus, Petrossian dévoile un caviar issu d’une espèce méconnue, Acipenser persicus. Longtemps indisponible, il naît d’élevages installés à Madagascar et au bord de la Caspienne.
Servi frais, il se goûte nature pour apprécier son moelleux. Les grains réguliers gardent une belle tenue avant de s’assouplir.
